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A Culinária

O que os deuses e santos gostam de comer

Pesquisador incansável da herança cultural negra, nestes lados do Atlântico, o antropólogo carioca Raul Lody, técnico do Ministério da Cultura, tem se dedicado, nos últimos anos, a desvelar os mistérios e simbolismos da culinária das religiões afro-brasileiras. Nesse fazer etnográfico, vem peregrinando, de terreiro em terreiro, no rastro dos ritos e tradições, mostrando a dimensão especial da comida como elemento de ligação entre os homens e sua ancestralidade.

 

Jornal do Commercio - Qual a importância da alimentação, do ato de comer, para as culturas, e um modo geral, e para a cultura brasileira, em particular?

Raul Lody - A comida é uma das principais moedas para estabelecer, manter e fortalecer relações sociais. Os temperos, os produtos variados, os rituais de escolher, preparar e servir, fazem os grandes momentos da alimentação enquanto um ato primordialmente interativo entre o homem e a natureza, entre o homem e sua ancestralidade, entre o homem e outros homens. Para a cultura brasileira, cuja formação é ricamente pluriétnica, vê-se a comida em dimensão ampla e virtualmente atestadora de mundos, civilizações, estilos, modos, maneiras de ver e de comunicar pela boca. a literalidade antropofágica.

JC - O que significa o alimento para os deuses?

Lody - Os alimentos têm escolhas simbólicas e têm também estéticas pré-estabelecidas, objetivando, inicialmente, aproximar, comunicar, falar pelo sabor, pelos aromas, pelos gostos e gestos que fazem os rituais cotidianos e festivos do comer. Os deuses adoram comer. No caso, os deuses que chegaram pelas tradições do continente africano, certamente têm variedade de pratos e de rituais de oferecimento cerimonial. Deuses e seus cardápios, unindo homens aos deuses. Sem dúvida, em âmbito religioso, comer é estabelecer contato e reforçar elos sociais e de devoção.

JC - Quais são as diferenças fundamentais entre as interpretações locais da gastronomia ritual afro-brasileira?

Lody - Na verdade, a maioria dos pratos incluídos nos cardápios sagrados são os mesmos das mesas dos homens. Há adaptações, estilos, formas tradicionais e criativas no preparo e no endereçamento das comidas. Certos ícones, como o dendê, por exemplo, atestam a mão e o sabor africano no Brasil. Há sempre um sentido/sentimento que une o cotidiano ao sagrado.

JC - Do ponto de vista etnográfico, qual a culinária mais "rica", se assim se pode dizer, entre os terreiros que você visitou?

Lody - Não. Não há uma hierarquia gastronômica. Há, sim, um texto gastronômico que formaliza contatos e conceitos conforme o momento social, o tipo de ritual religioso, o modelo étnico que é seguido e também reinventado.

JC - Qual o valor dos condimentos na feitura dos pratos? E onde entra a bebida?

Lody - Importantíssimo é o valor dos condimentos. Os temperos, suas quantidades, seus tipos, seus usos têm significados para acentuar sabores e também marcar princípios simbólicos de culturas. De origens tão distintas, os condimentos/temperos da mesa afro-brasileira incluem alguns que chegaram da Índia, Indonésia, China e aclimataram-se em função e em uso nas receitas já consagradamente herdeiras de um tradição afro. a mundialização pela boca, há séculos. Pois comer é um ato virtualmente mundializado. Com relação às bebidas, há dois tipos: as industrializadas, como a aguardente, o vinho e outras, e as artesanais. Nesta segunda categoria, destacam-se o aluá, feito com rapadura, água, milho cru e gengibre, uma bebida fermentada, e o emu, um vinho de dendê, também conhecido como vinho de Palma, que caiu em desuso no Brasil, pelas dificuldades de matérias-primas, mas que continua sendo muito popular em países africanos, como a Nigéria.

JC - Há um íntimo relacionamento entre o reino animal e as divindades africanas. Como se pode avaliar o significado dos animais nas cerimônias do candomblé?

Lody - Os diferentes animais que são incluídos nos cardápios rituais religiosos têm uma função básica que é a de alimentar. Pois nos terreiros come-se muito e bem. Rituais de matança funcionam com objetivos litúrgicos e objetivamente para ampliar os cardápios e enriquecer os próprios cardápios. Certos animais têm representação geral com os deuses, como, por exemplo, a galinha d'Angola. Outros são comuns à mesa cotidiana e servem para o alimento e a ampliação da qualidade dos próprios alimentos.

JC - Destaque alguns tabus alimentares.

Lody - Como em qualquer cultura, existem regras, códigos, princípios norteadores de comportamento e de funcionamento social. Assim, a alimentação inclui-se nesses princípios, funcionando para estabelecer equilíbrio ético e moral. No mundo afro-descendente situo um tabu com a carne de porco, como uma maneira de preservar a saúde. Assim, vê-se um evidente segmento afro-islâmico no amplo cardápio ritual religioso dos terreiros. Há modelos etnoculturais nominados de nações, nações de candomblé que não incluem o porco enquanto um animal votivo, sendo seu consumo considerado tabu. Muitas vezes, o tabu e seu significado tornam-se um outro tabu. Contudo, aponto um caso que transculturou continentes e é seguido até hoje por um significativo segmento religioso.

JC - Especialista no tema, vocâ rejeitaria algum prato do cardápio votivo?

Lody - Não. Santo também come e seu autor também come. Come e muito. Come bem e preserva o direito permanente da experimentação e descobertas.

JC - A industrialização já invadiu os terreiros?

Lody - Sim. Toda a cultura é dinâmica e criativa, mantendo certamente alguns princípios que garantam suas identidades. Assim, vêem-se convivências artesanais com industriais. Tecnologias que são adaptadas e outras reinventadas, buscando preservar elementos significativos das diferenças. Diferenças, ingredientes básicos das identidades culturais.

JC - Não lhe parece que o sistema de fast-food está descaracterizando a nossa cultura gastronômica e subvertendo os hábitos alimentares dos brasileiros?

Lody - Considero mais uma opção. Vivemos em cidades que têm uma qualidade relativa perante o consumo da comida. Comer é, antes de tudo, um ato de totalidade e de gozo físico e ideológico. Comer é a metáfora mais evidente do ato sexual. Comer em casa, na rua, na feira, no mercado, no bar, no restaurante, onde impera em muitas cidades o fast-food, somente aponta para um hábito em construção que, creio, jamais afetará o tão íntegro e nutritivo feijão com arroz. O gostoso mesmo é comer, beber, sonhar e olhar para o horizonte sentindo-se o dono do mundo.

JC - Você acredita que estas pesquisas sobre etno-alimentação a que vem se dedicando, há muitos anos, atraem o interesse do público, fora dos círculos de estudos afro-brasileiros?

Lody - Considero os estudos sobre etno-alimentação um tema de interesse crescente, valorizando aspectos sociais, culturais, ecológicos, econômicos e especialmente criativos e autorais. Assinar a comida é auferir um status de obra de arte, um valor interativo e de profunda humanidade. E é justamente pelo caminho da humanidade que acredito e sou fiel ao meu objeto de estudo. o homem. O homem que faz comida, especialmente para se auferir enquanto homem. Comer e preparar alimentos são as distinções mais marcadas do gênero humano. Vamos comer, bem, com felicidade!

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